Jesu li pekare postale hemijski laboratoriji? Ovo će vas natjerati da pravite domaći hljeb!

Prije desetak godina hljeb iz pekare bio je dvostruko kvalitetniji od ovih kakve kupujemo danas! Još 2000. svaki je treći hljeb iz pekara bio bez imalo pesticida ili  hemikalija koje se mogu negativno odraziti na ljudsko zdravlje.

Najnovije britansko istraživanje zaključilo je da 63 % uzoraka kupljenoga hljeba sadrži barem jedan pesticid, a u 17 % uzoraka sadrži dvije i više kemikalija. S obzirom na 2000. godinu, vrijednosti otrova su se udvostručile.

Najgore od svega je činjenica da se spomenuti rezultati odnose i na proizvode koji su označeni etiketom “organsko”.

Znanstvenici tvrde da je do kontaminacije pesticidima došlo prijenosom otrova s okolnih njiva koje ne poštuju proceduru organskoga uzgoja žitarica, ali postoji mogućnost širenja otrova uslijed skladištenja žitarica, brašna ili ipak prilikom izrade hljeba.

Ranija su istraživanja potvrdila da ako se i iznimno malene količine pesticida unose u organizam mogu naštetiti čovjeku, osobito najmlađima.

Činjenica je da ljudi hljeb uglavnom konzumiraju svakodnevno pa se stoga opasnost za oboljenjima čini većom.

Znanstveni s Oxforda poručili su da se konzumacija kupovnog hljeba izbjegava što je više moguće ili da se barem ograniči.

Uobičajeni sastojak pekarskih proizvoda dobiva se iz ljudske kose koja dolazi iz Kine!

U prijašnja vremena, hljeb se mijesio ručno od brašna i vode s dodatkom kvasca ili kiselog tijesta.
Proces izrade hljebatrajao je satima, često i cijelu noć.

Danas, pekarski proizvodi se rade na brzoj traci.
Od trenutka zamjesa tijesta do pakiranja i prodaje gotovog proizvoda prolazi i manje od 4 sata.

Da bi ovo postigli, proizvođači koriste razne dodatke – regulatore kiselosti, poboljšivače okusa, boje te sredstva za učvršćivanje tijesta i sprečavanje zgrudnjavanja.

Sve to se radi da bi se ponovno vratio izgubljeni okus i miris hljeba, te se popravila šteta nanijeta njegovom brzom pripremom.

Nakon pečenja, proizvode špricaju hemikalijama poput kalcijeva propionata da bi spriječili rast gljivica i time povećali rok trajanja.
Proizvode zatim pakiraju u atraktivnu plastičnu ambalažu, u kojoj oni nas dočekaju na policama trgovinama.

Komercijalna proizvodnja hljeba je precizna “znanost”. Količina aditiva određuje izgled, okus, boju, miris i trajanje pekarskih proizvoda.

Jedan od njih je l-cistein.

Šta je L-cistein i zašto ga dodaju u pekarske proizvode?

L-cistein (ili E 920) je neesencijalna aminokiselina i jedan od aditiva, koji se rutinski primjenjuju u pekarskim proizvodima.

Koristi se kao tvar za tretiranje brašna, jer poboljšava elastičnost i kvalitetu tijesta, a time i izgled konačnoga proizvoda.

Zbog toga ga dodaju u hljeb, kekse, peciva, kolače i brzo smrznute proizvode.

Iako se l-cistein može proizvesti u laboratoriju, većina ga se dobiva iz prirodnog i jeftinog izvora – ljudske kose.

Kosa se otapa u kiselini, nakon čega se l-cistein izolira u kemijskom procesu, pakira i šalje komercijalnim proizvođačima hljeba.
Osim ljudske kose, drugi izvori l-cisteina uključuju kokošja i pačja perja, dlake životinja, rogovi krava i naftni nusproizvodi.

Usput, većina kose koja se koristi u proizvodnji l-cisteina, skuplja se s podova frizerskih salona u Kini.

Iako će većina nas ovu činjenicu pročitati s gađenjem, čini se da većini potrošača zapadnjačkog svijeta konzumacija kose nimalo ne smeta.

Međutim, ako ste vegetarijanac, musliman ili židov, nastaje ozbiljan problem.
Muslimani ne smiju konzumirati ništa što je proizvedeno od dijelova ljudskog tijela. Mnogi rabini također zabranjuju konzumiranje kose, zbog istih razloga.

A ako ste vegetarijanac – konzumiranje ljudske kose ili dlake životinja nikako ne dolazi u obzir…

Situaciju još gorom čini zakon prema kojem proizvođači ne moraju označiti l-cistein na etiketi proizvoda.

Dakle, nemojte se zavaravati ako ne pronađete l-cistein na etiketi.

Ovaj sastojak se rutinski dodaje u brašno za pripremu hljeba, kolača, peciva i drugih komercijalnih pekarskih proizvoda.

Šta se sve stavlja u bijelo brašno?

Prvo, sredstva za izbjeljivanje brašna i poboljšivači. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti peče dobro. Tokom skladištenja brašno se prirodno polahko izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca.

Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju, u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta, ili samo u poboljšanju tijesta. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački, ali ne utječe na svojstva pečenja.

Pekara ili hemijski laboratorij?

Tabela tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljšanje tijesta:

1. benzoil peroksid C6H5CO)2O2
2. plinoviti klor Cl2
3. klor dioksid ClO2
4. nitrozil klorid NOCl
5. oksidi dušika NO2, N2O4

Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju čim dođu u kontakt s brašnom.
Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u tijestu, a ne u samom brašnu.

Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljšivači u tijestu:

1. kalij bromat (KBrO3)
2. kalij jodat (KIO3)
3. kalcij jodat [Ca(IO3)2] 4. kalcij peroksid (CaO2)

Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH. Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor dušika za rast kvasaca.

Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti:

1. amonij klorid (NH4Cl),
2. amonij sulfat [(NH4)SO4],
3. kalcij sulfat (CaSO4),
4. amonij fosfat [(NH4)3PO4] 5. kalcij hidrogenfosfat (CaHPO4).

Fosfatne soli poboljšavaju tijesto podešavanjem pH na vrijednosti nešto niže od normalne vrijednosti.

Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih kemijskih sredstava za dizanje tijesta, a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. Najčešća so koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3), dok se amonij-karbonat [(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. Obje amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju, za razliku od natrij bikarbonata, dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija, no primjena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa, piše atma.hr.