Djelatnost proizvodnje raznovrsnih mliječnih proizvoda, a posebno sireva, u BiH je njegovana kao porodična tradicija, prenoseći se sa generacije na generaciju. Sirevi su neizbježan dio historije i materijalno bogatstvo zemlje. Predstavljaju dio tradicije kao što su to pjesma, folklor, ili čak narodna nošnja, a to ističe i pisac Evlija Čelebija u svom djelu “Putopisi” iz 1660. godine, kada spominje da je, pored ostalih jela i pića, u Sarajevu na glasu sir od surutke i surutka od kozjeg mlijeka.
Na Kupresu se jeo kajmak, jogurt i sir, a u Banja Luci jogurt i glasovito kozje mlijeko i surutka. Danas, gledajući strukturu prerade mlijeka, kako one u seoskim domaćinstvima, tako i komercijalne prerade u bosanskohercegovačkim mljekarama, tečni mliječni proizvodi učestvuju sa 77,1%, sir sa 19,2%, a ostali proizvodi sa 4,7%. (Izvor: BHEPA-agencija)
Prepoznatljive regije
Brdsko-planinsko područje Bosne i Hercegovine, zajedno sa specifičnom klimom za određena područja i običajima predstavljalo je značajan faktor u nastajanju i preradi mliječnih proizvoda. Danas niz poznatih i cijenjenih mliječnih proizvoda u svom nazivu nosi i prefiks mjesta u kojem je nastalo. U istočnoj Bosni područje Romanije, Rogatice – Sjemeč, u Hercegovini – Gacko, Livno, Stolac, Trebinje, u srednjoj Bosni – Trnovo, Vareš i u zapadnoj Bosni u području Grmeč-planine.
Često vidljive ručno izrađene smjernice uz puteve, kako doći do nekog od domaćina sirara, je poruka svima koji se zadese ili putuju ovim krajevima BiH, da probaju jedan od tih sireva, od kojih se sigurno pojedini ne mogu naći na policama supermarketa. Rasprostranjenost te specifični običaji proizvodnje, naročito one u zabačenim seoskim dijelovima, govore o važnoj ulozi stočarstva u BiH kroz historiju. Slikoviti bh. planinski pašnjaci i livade sa aromatiziranim biljem, na kojima se mlijeko odmah nakon muže dostavlja sirarima, predstavlja odlučujući faktor i uslov za nastajenje visokokvalitetnih autohtonih mliječnih proizvoda.
Nacionalno mliječno blago
Nešto po čemu se BiH može pohvaliti i prepoznati u svijetu je svakako nacionalna kuhinja i niz raznih tradicionalnih jela i autohtonih mliječnih proizvoda, nastalih na sudaru Orijenta sa istoka i sa druge strane zapadnjačke kulture. U spektru raznih jela, ukusa, mirisa, kultura i tradicionalnog načina spremanja, uz simbol čevapa i bureka, visoko mjesto zauzimaju autohtoni bosanskohercegovački sirevi.
Među najstarije autohtone sireve Bosne i Hercegovine spada sir Tarenik (Tucanik, Tučenik, čabrenik), koji se čuvao u kačicama. Proizvodio se u planinskom dijelu srednje Bosne. Sličan ovom, ali se spremao u mješine, je Mješinski sir. I on se proizvodio od davnina na području Hercegovine, ali i dijelu Bosanske krajine. I danas se u BiH proizvodi niz autohtonih sireva kao što su: Livanjski sir, Vlašićki sir, Hercegovački sir iz mijeha, Škripavac sir, Masni sir, Vareni sir, Kalenderovački sir, Posni sir ili Torotan, Sirac, Zarica sir, Svježi kiseli sir, Sušeni kiseli sir, Tvrdi koziji sir, Bijeli koziji sir, Zajednica, Urda ili Hurda, itd. Također nezamjenjiv dodatak pojedinim tradicionalnim jelima su i kiselo-mliječni napitak kefir, jogurt (domaće kiselo mlijeko), mlačanica te kajmak ili skorup.
Kraljevi među sirevima
Kada jedan proizvod postane simbol jednog mjesta, to je zato što u sebi nosi boje, okuse i historiju tog mjesta. Upravo to u sebi krije daleko poznati Livanjski sir koji se počeo proizvoditi u 19. stoljeću u okolini Livna i širokom području jugozapadne Bosne i Hercegovine, odnosno široko područje Livanjskog polja i Kupresa, odakle se njegova proizvodnja proširila i na područja Glamoča i Tomislavgrada na porodičnim gazdinstvima. Tradicionalno se proizvodi od mješavine ovčijeg i kravljeg mlijeka u različitim omjerima, ali se kao najbolji omjer ovčijeg i kravljeg mlijeka preporučuje 80:20. O značaju ovog sira govori i nedavno pokrenuta inicijativa Češke razvojne agencije koja je pokrenula Projekat zaštite autohtonog livanjskog sira.
U nepreglednim proplancima i livadama planine Vlašić u srednjoj Bosni, ukoliko naiđete na planinske kolibe “katune”, sasvim izvjesno je i da ćete probati, a možda i imati priliku vidjeti tehniku spravljanja Vlašičkog sira. Stoga najbolji putokaz za pronalazak su stada ovaca, jer se ovaj daleko cijenjeni i poznati sir proizvodi od svježeg ovčijeg mlijeka, odmah nakon muže te se čuva na planini 2-3 mjeseca da zrije. Neki ovaj sir nazivaju i travnički, zbog blizine grada Travnika gdje se najviše i prodaje.
Zaštita autohtonih vrsta sireva
Veliki broj autohtonih mliječnih proizvoda je potpuno zaboravljen, ili se proizvode sporadično i u malim količinama, stoga su suočeni sa opasnošću od iščezavanja i gubljenja u masovnoj industrijskoj proizvodnji. Tradicionalni sirevi su u mnogim zemljama zaštićeni, u čemu neke zemlje, kao Francuska i Italija, imaju dugogodišnju tradiciju. Taj korak u Bosni i Hercegovini započela je Udruga “Pramenka” u suradnji s Agronomskim fakultetom u Mostaru i Poljoprivrednim fakultetom u Sarajevu i već duži niz godina pokušava zaštititi, odnosno standardizirati kvalitetu bh. sira.
